Extrusie op voedsel

Effect van extrusie op de voedingswaarde van voedsel

Een reeks aminozuren wordt gebruikt om de extreem complexe chemische moleculen te synthetiseren, namelijk eiwitten. Van de 22 aminozuren die de belangrijkste componenten vormen van eiwitten, isoleucine, leucine, lysine, methionine, fenylalanine, threonine, tryptofaan en valine worden beschouwd als essentiële aminozuren. De hoeveelheid, verteerbaarheid en toegankelijkheid van essentiële aminozuren beïnvloeden allemaal de voedingsdichtheid van eiwitten. De beste indicator voor eiwitkwaliteit wordt beschouwd als verteerbaarheid. De verteerbaarheid van eiwitten is hoger in niet-uitgestrekte materialen dan in geëxtrudeerde materialen als gevolg van denaturatie van eiwitten en inactivering van anti-voedingsfactoren die de spijsvertering belemmeren. Extrusie (schroefsnelheid 300 tpm, voedingssnelheid 27 kg/uur, matrijsgrootte 5/32 inch, uitlaattemperatuur 93-97 graden Celsius) resulteert in een volledig verlies van trypsinemoordenactiviteit in geëxtrudeerde mengsels van gebroken rijst en tarwebran met Bran -inhoud tot 20%. De verwarming van hele ingenomen zaden op 100 graden Celsius gedurende 5 minuten is echter gebleken om de lectine -activiteit volledig te elimineren, zoals in het geval van nierbonen. Lectine -activiteit van bonenmeel is aangetoond dat het aanzienlijk wordt verminderd of geëlimineerd door extrusie.

Er is aangetoond dat extrusie zeer effectief is bij het verminderen of elimineren van lectine -activiteit in sojameel. De onderzoekers ontdekten dat soja-eiwitten moleculaire aggregatie en chemisch verknopingsgedrag vertoonden bij zowel lage als hoge vochtspiegels tijdens extrusie.
De resultaten toonden aan dat hydrofobe interacties, waterstofbruggen, disulfidebindingen en hun interacties samen de structuur van eiwitextrudaten handhaafden, ongeacht hun positie in het extruder- en vochtgehalte, en dat niet-covalente bindingen ook meer bijdroegen dan covalente bindingen tijdens de verwerking, wat leidde tot deze verandering. Remming van antitrypsine -activiteit in geëxtrudeerde snacks verbeterde enzymatische hydrolyse van eiwitten tijdens extrusieverwarming. Pepsine heeft een hogere affiniteit voor eiwitten dan trypsine, wat de mogelijkheid van zijn antitrypsine -effect verder ondersteunt.
De verbetering van pepsine -hydrolyse kan te wijten zijn aan denaturatie van eiwitten tijdens extrusiekook, waardoor ze gevoeliger zijn voor pepsine -activiteit. Dit suggereert dat extrusie de voedingswaarde van eiwitten aanzienlijk verbetert.